V Food Be Good – Die Vegan-Vegetarische Rezeptesammlung

Hauptspeisen

Linseneintopf

 Zutaten für 4 Personen:

• 200 g braune Linsen (z. B. Tellerlinsen)
• 1 große Zwiebel
• 2 Karotten
• 3 EL kalte Margarine
• 1 TL Tomatenmark
• 1 L Gemüsebrühe
  
• 1/2 TL Zucker
• 4 EL Balsamico-Essig
• 300 g Kartoffeln, fest kochend
• 1 kleine Steckrübe
• 1 Stange Lauch
• 1 Bund glatte Petersilie
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Die Linsen über Nacht in genügend Wasser einweichen. Die Zwiebel und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Margarine in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln anschließend 3 Minuten glasig dünsten. Das Tomatenmark dazugeben und alles nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf erhitzen.
2. Die Karottenwürfel zu den Zwiebeln geben, 2 Minuten anbraten, mit Zucker bestreuen, mit 2 EL Essig ablöschen und einkochen lassen. Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen.
3. Diese danach in den Topf geben und ¼ l Gemüsebrühe dazu gießen und bei geringer Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.
4. Die Kartoffeln und Steckrübe gründlich schälen, waschen und in mittel große Würfel schneiden. Die Kartoffel- und Steckrübenwürfel nach etwa 20 Minuten Garzeit zu den Linsen hinzugeben, restlichen Fond nach und nach dazugießen und fertig garen.
5. Lauch putzen, der Länge nach halbieren, gründlich waschen, trocknen und in kleine Würfel schneiden. Etwa 5 Minuten vor Ende den Lauch zu den Linsen geben. Die Petersilie waschen, trockentupfen und grob klein schneiden. Die restliche kalte Margarine in kleine Würfel schneiden. Den Linseneintopf mit Salz, Pfeffer, 2 EL Essig und 2 Prisen Zucker abschmecken. Die kalte Margarine einrühren, den Eintopf mit Petersilie verfeinern und servieren.

Panierte Austernpilze

 Zutaten für 4 Personen:

• 150g frische Austernpilze
• Mehl
• Ei
• Paniermehl

Zubereitung:

1. Austernpilze waschen
2. Nasse Austernpilze in Mehl, gewürztem Ei und Paniermehl wälzen
3. Fertig panierte Austernpilze braten/frittieren, bis die Panade allseitig goldbraun ist
4. Mit Dips, Beilagen oder im Wrap genießen

Veganes Kichererbsen-Kokos-Curry

 Zutaten für 6 Personen:

• 100g Zwiebeln, halbiert
• 10g Ingwer, frisch, in dünnen Scheiben
• 2-3 Knoblauchzehen
• 45g Öl
• 1 ½ TL Salz
• ¾ TL Pfeffer
• 15g brauner Zucker
• ½ TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
• 1 TL Curry
• 75g Wasser
• 230g Tomatenmark
• 600g Kokosmilch
• 3 Dosen Kichererbsen (400g) abgetropft
• Nach Bedarf:
• 300g Cherry-Tomaten, halbiert
• 12 Stängel Koriander, abgezupft

Zubereitung:

1. 6 Stängel abgezupften Koriander, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in den Mixtopf geben zerkleinern
2. Mit Öl bei mittlerer Hitze 3 min dünsten
3. Salz, Pfeffer, Zucker, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Kardamom und Curry zugeben und 1 min dünsten
4. Wasser, Tomatenmark und Kokosmilch zugeben und 20 min auf niedriger Hitze garen
5. Kichererbsen und Cherry-Tomaten hinzugeben, unterrühren und 10 min garen
6. Anschließend Kichererbsen-Kokos-Curry mit dem restlichen Koriander abschmecken

Gemüselasagne

Zutaten für 4 Personen:

Für die Lasagne:

• 1 Zwiebel
• 1 Dose Mais
• 2 Paprika
• 2 oder 3 Möhren
• 1 Zucchini
• etwas Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 200 g Crème fraîche
• 250 g geriebener Käse (z. B. Gouda oder Emmentaler)
• 9 Lasagneplatten

Für die Sauce:

• 3 EL Olivenöl
• 500 ml passierte Tomaten
• 3 EL Tomatenmark
• Salz und Pfeffer, Kräuter (nach Belieben)

Zubereitung:

1. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Möhren, Zucchini und Paprika waschen, putzen und in Würfel oder Streifen schneiden. Mais im Sieb abtropfen lassen und bereitstellen.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin etwa 5 Minuten kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Herd ausschalten und Crème Fraiche und 150 g Käse auf das Gemüse geben. Den Käse vorsichtig schmelzen lassen und gut mit dem Gemüse vermischen. Das Gemüse nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die passierten Tomaten aufkochen lassen. Das Tomatenmark einrühren und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. (Kräuter nach Belieben fein hacken und einrühren.) Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
4. Gemüsemasse, Lasagneplatten und Tomatensauce in eine Auflaufform schichten, dabei mit Gemüsemasse beginnen und mit Tomatensauce abschließen. Mit dem restlichen Käse bestreuen.
5. Im vorgeheizten Heißluftofen bei ca. 180 °C etwa 25 Minuten überbacken.

Veganer Blätterteigstrudel

 Zutaten für 4 Personen:

• 100 g rote Linsen
• 400 g Blattspinat
• 300 g Shitake-Pilze oder Champignons
• 1 rote Zwiebel
• 2 EL Rapsöl nativ
• Salz, Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Walnüsse (fein gehackt)
• 50 g Haselnüsse (fein gehackt) oder: 100 g Pekannusskerne
• 1/4 Bund Thymian
• 400 g Blätterteig
• 3-4 EL Haferdrink

Zubereitung:

1. Linsen entweder über Nacht in einem Topf mit Wasser einweichen und anschließend 10 min Kochen oder die Linsen eine halbe Stunde kochen.
2. Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Zwiebeln und Pilze klein schneiden. Währenddessen den Spinat auftauen lassen.
4. Pfanne mit Öl erhitzen und schließlich Pilze und Zwiebeln darin anbraten. (Tipp: Pilze am besten erst in die Pfanne geben, wenn diese wirklich heiß ist, damit die Pilze nicht entsaften.)
5. Während die Pilze und Zwiebeln gebraten werden, Spinat ca. 5 Minuten in einem separaten Topf köcheln lassen.
6. Die Nüsse grob mahlen/ hacken. Blättchen vom Bund des Thymians zupfen.
7. Jetzt die gekochten Linsen, die gebratenen Pilze und Zwiebeln, die Nüsse und den Thymian in den Topf mit dem Spinat geben und vermischen.
8. Knoblauch fein hacken und dazugeben. Dazu noch Salz und Pfeffer hineinmischen.
9. Blätterteig in zwei Hälften teilen (für Deckel und Boden) und in einer Auflaufform den Boden rechteckig ausrollen. Die vorbereitete Füllung auf dem Blätterteig verteilen. Nun die zweite Hälfte des Blätterteiges in der selben Form und Größe wie der Boden ausrollen. Den ausgerollten Teig als Deckel auf die Füllung legen und gut mit dem Boden zusammen verschließen.
10. Den Strudel in den aufgeheizten! Ofen schieben und 25 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.

Chili con Grünkern

 Zutaten für 4 Personen:

• 130 g Grünkern geschrotet
• 130 g Zwiebeln, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• Messerspitze Chilipulver
• 20 g Olivenöl
• 1 TL Salz
• Halber Teelöffel Paprikapulver rosenscharf
• 5 Zweige Thymian, abgezupft
• 1 EL Balsamico, dunkel
• 40 g Tomatenmark
• 0,2 l + 0,5 l Gemüsebrühe
• 500 g passierte Tomaten
• 1 rote Paprika (ca. 200 g), in Würfeln (2 cm)
• 1 Dose Kidneybohnen (255 g), abgetropft
• 1 Dose Mais (140 g), abgetropft

Zubereitung:

1. Den Grünkernschrot in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er etwas dunkler geworden ist. 0,2 l Gemüsebrühe mithinzugeben und unterrühren, die Masse aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Etwa 20 – 30 Minuten quellen lassen, ggf. Gemüsebrühe abgießen.
2. Die Zwiebeln und den Knoblauch klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Öl anschwitzen.
3. Die Grünkernmasse, Paprikastücke, Chilipulver, Paprikapulver passierte Tomaten, Thymian, Tomatenmark 0,5 l Gemüsebrühe dazugeben.
4. Aufkochen und circa 20 -25 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Man muss etwas häufiger umrühren, da der Grünkern auf dem Topfboden schnell ansetzt.
5. Probieren, ob der Grünkern weich ist, ggf. länger kochen.
6. Den Mais und die Kidneybohnen abtropfen lassen und unterrühren. Nochmal 5 min. köcheln lassen.
7. Vegan: Mit Baguette servieren
   Vegetarisch: Mit Baguette und Naturjoghurt servieren

Spaghetti Bolognese vegan

 Zutaten:

• 1/5 Knollensellerie
• 2 Möhren
• 2 Zwiebeln
• Olivenöl
• 150 g Sojaschnetzel (fein)
• 500 g passierte Tomaten
• ½ Tube Tomatenmark
• 500 g Vollkornspaghetti oder Spirelli
• Paprikapulver (edelsüß)
• Currypulver
• Salz und Pfeffer
• Sojamilch (Sojadrink) oder Sojasahne, nach Geschmack

Zubereitung:

1. Die Sojaschnetzel in eine Schüssel geben und gemäß den Anweisungen auf der Verpackung mit kochend heißem Wasser übergießen. Gut umrühren und beiseite stellen, damit sie quellen können.
2. Möhren, Zwiebeln und Sellerie schälen und fein würfeln.
3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das vorbereitete Gemüse hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten anbraten. Den Deckel dabei geschlossen halten.
4. Die gequollenen Sojaschnetzel abseihen und ebenfalls in die Pfanne geben. Ohne Deckel anbraten, bis sie eine krosse Textur erreichen. Gegebenenfalls etwas mehr Öl hinzufügen.
5. Sobald die Sojaschnetzel gut angebraten sind (idealerweise währenddessen die Nudeln kochen), das Tomatenmark in die Pfanne geben und gut mit dem Soja-Gemüse-Mix vermengen. Anschließend die passierten Tomaten hinzufügen und weiter rühren.
6. Die Bolognese mit Paprikapulver, Currypulver, Salz und Pfeffer abschmecken, bis sie die gewünschte Würze erreicht.
7. Die gekochten Nudeln abgießen und zusammen mit der Bolognese servieren. Wer möchte, kann die Soße noch mit etwas Sojamilch oder Sojasahne verfeinern und einkochen lassen.

Griechische Ofenkartoffeln

 Zutaten für 6 Personen:

• knapp 2 kg fest kochende große Kartoffeln
• 500 g große Karotten
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 6 Essl. Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Oregano

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln und Karotten waschen, schälen, in schräge Spalten zerteilen und in eine große Bratreine füllen.
2. Ofen auf ca. 220°C Heißluft vorheizen.
3. Die Zwiebeln schälen und grob zerkleinern, die Knoblauchzehen schälen und fein schneiden.
4. Beides mit den Dosentomaten, ca. 200 ml Wasser, dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und reichlich Oregano in einer Schüssel verrühren, in die Reine zum Kartoffel-Karotten-Gemisch geben und alles gut vermischen.
5. Im Ofen auf unterer Schiene 60 bis 75 min garen. Die ersten 25-30 min können die Kartoffeln ohne Aufsicht bleiben.
6. Dann auf ca. 200°C Heißluft zurückschalten und alle ca. 15 min umwenden, weil vor allem die Karotten an der Oberfläche rasch ein bisschen schwarz werden… Dabei – wann nötig – auch etwas Wasser nachfüllen (die Kartoffeln dürfen nicht „trockenfallen“) und nach Geschmack nachsalzen.Mit grünem Salat servieren.

Onepot-Pasta

 Zutaten:

• 3 Paprika
• 5 Tomaten
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Schafskäse

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für die Soße grob schneiden und in eine Auflaufform geben.
2. Für 30 min bei 200 Grad backen.
3. Anschließend pürieren bis eine gleichmäßige Soße entsteht.
4. Als letztes noch diese über 300 g gekochte Nudeln geben.

Zucchini-Puffer

 Zutaten:

• 1 kg Zucchini
• 1 TL Salz
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 0,5 Bund Petersilie
• 2 Eier
• 0,5 TL Pfeffer
• 150g Mehl

Zubereitung:

1. Zucchini halbieren und Kerngehäuse entfernen, da es zu wässrig ist
2. Zucchini klein reiben, mit Salz verrühren und anschließend 5 Minuten stehen lassen
3. Übriges Wasser ablassen und Zucchini gründlich auswringen
4. Knoblauch sowie Zwiebeln schälen und im Anschluss fein hacken
5. Petersilie klein hacken
6. Alle Zutaten für 1- 2 Minuten miteinander verrühren, damit das Mehl sich bindet
7. Olivenöl in Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen
8. Teig portionsweise in die Pfanne geben und nach Belieben leicht flach drücken
9. Beide Seiten für 3- 4 Minuten backen und mit Joghurt bzw. Quark servieren

Rote Linsen Dal

 Zutaten:

• 1-2 EL Kokosöl oder Olivenöl zum Braten
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 TL Ingwer, gerieben
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL rotes Paprikapulver
• 1 TL Garam Masala (oder anderes Currypulver)
• 300 g rote Linsen
• 780 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Kokosmilch
• 250 ml passierte Tomaten oder gehackte Tomaten (optional)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 2 TL Kokosblütenzucker
• 2-3 EL Limetten- oder Zitronensaft

Zum Servieren:

• 4-6 EL veganer Joghurt
• Frische Petersilie
• Reis

Zubereitung:

1. In einem Topf das Kokosöl oder Olivenöl erhitzen. Die gewürfelten Zwiebeln hinzufügen und für etwa 5 Minuten anbraten, bis sie weich sind.
2. Knoblauch und Ingwer dazugeben und für weitere 1-2 Minuten anbraten, bis sie duften.
3. Kurkuma, gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel, rotes Paprikapulver und Garam Masala hinzufügen. Gut umrühren und für 1 Minute braten, um die Aromen freizusetzen.
4. Die roten Linsen, Gemüsebrühe, Kokosmilch und passierte Tomaten (falls verwendet) in den Topf geben. Alles gut vermischen und zum Kochen bringen.
5. Die Hitze reduzieren und das Dal für etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich und das Dal eingedickt ist. Gelegentlich umrühren, um ein Anhaften am Boden zu verhindern.
6. Mit Salz, Pfeffer, Kokosblütenzucker und Limetten- oder Zitronensaft abschmecken.
7. Das Dal heiß servieren, mit veganem Joghurt und frischer Petersilie garnieren und mit Reis servieren.

Tandoori-Pilz-Curry

 Zutaten:

• 2 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Koriandersamen
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 TL gemahlener Koriander
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 6 schwarze Pfefferkörner
• ½ TL frisch gemahlene Kardamomsamen
• 1 TL gemahlene Kurkuma
• 1 EL Tandoori Masala
• 1 frische rote Chili, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 TL frisch geriebene Ingwerwurzel
• 800 g Tomatenstücke aus der Dose
• 600 g braune oder weiße Champignons, halbiert oder in dicken Scheiben
• 2 TL Salz
• 200 g frische oder gefrorene Erbsen
• 4 EL grob gehackter, frischer Koriander
• 6 EL Sahne

Zubereitung:

1. Das Öl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Kreuzkümmel- und Koriandersamen zugeben und 1 Minute garen.
2. Zwiebel, gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Kardamom, Kurkuma, Tandoori Masala, Chili, Knoblauch und Ingwer zufügen. Rührend 2-3 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln glasig werden.
3. Tomaten, Pilze und Salz hineingeben und gut verrühren und zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf niedrigste Stufe reduzieren und ca. 25 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
4. Dann die Erbsen zugeben, unterrühren und weitere 4-5 Minuten kochen lassen.
5. Vom Herd nehmen, mit dem frischen Koriander schmücken und die Sahne hinzufügen.
6. Servieren und genießen!